초산균을 대량배양하고 동결건조를 통하여 활성건조 분말형태의 종균첨가제 개발에 성공한 것이다. 초산균은 발효식초를 생산하기 위해 꼭 필요한 발효미생물로써, 알코올을 초산으로 전환시켜 주는 역할을 한다. 진흥원은 종균첨가제 상품화로 인해 전통발효식초 시장규모를 확대시킬 수 있는 단초 역할을 할 것으로 기대하고 있다.
지난 2017년 식품 및 식품첨가물 생산실적에 따르면 국내 식초시장은 1,104억원으로 그 중에 전통발효식초가 349억(과실발효식초 202억원, 곡물발효식초 147억원), 주정발효식초가 700억원 등이다.
전통발효식초 생산규모가 전체 식초시장의 30%를 차지하고 있는 가운데 여전히 전통발효식초를 생산하는 기업이나 농가들이 식초가 발효되지 않거나 다른 미생물의 오염에 의한 맛과 풍미 저하로 품질의 문제를 겪고 있다. 이를 해결할 방법 중 하나로 발효미생물을 종균으로 사용하는 방법을 꼽을 수 있는데, 이마저도 국내에서는 초산균을 종균첨가제로 생산하는 기업이 없어 종균을 구입하고자 해도 구할 수가 없는 실정이다.
이에 진흥원이 현재 보유한 500여주의 초산균 중 초산 생성력이 우수하고 환경에 견디는 내성이 강한 초산균주를 선발해 상품화한 것이 Acetobacter pasteurianus SRCM101480(아세터박터 패스츄리아누스)다. 이 균주를 베리류, 현미 및 황칠나무 등에 발효시험한 결과 초산생성력이 매우 우수한 것으로 나타났다.
진흥원은 시범사업으로 올 상반기부터 진흥원이 보유한 소량 생산 시설을 이용, 생산하여 초산균 종균첨가제를 전국 5개 발효식초제조기업에 공급하여 미생물 검증 등 상품화를 위해 노력을 해왔다.
정도연 진흥원장은 “2020년 하반기 구축 완료 예정인 발효미생물산업화지원센터를 통하여 대량생산 및 상품화하여 국내 발효식초 제조기업과 소비자들 누구나 구입하여 사용할 수 있도록 할 계획”이라고 밝혔다. 이어 “장류, 김치, 식초, 발효주 및 젓갈 등 국내발효산업육성을 위해 우리 토착 우수 발효미생물을 지속적으로 산업화하여 종균의 국산화를 이뤄낼 방침”이라고 덧붙였다.
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